"Ruffage" aplica principios de carnicería de animales enteros a las verduras


La mayoría de los buenos libros de cocina brindan a los lectores algunos conocimientos y un puñado de recetas que están ansiosos por probar. Abra Berens ’ Ruffage (Chronicle Books) es mucho más útil. Ruffage enseña a los lectores a cocinar las verduras que la mayoría de la gente nunca supo cómo manejar. También proporciona nuevas formas de preparar las que la gente ya ama.

Para el granjero, el cultivador de verduras a pequeña escala o el cocinero casero curioso que busca aprender más sobre la cocina vegetal, este libro es una guía indispensable.


  • Título: Ruffage: una guía práctica de verduras
  • Autor: Abra Berens
  • Precio de portada: $35
  • Editor: Libros de crónica

En una era cautivada por la carnicería de animales de la nariz a la cola, Ruffage se propone aplicar los mismos principios de consumo responsable a las hortalizas. El libro es enciclopédico en sus ambiciones. Contiene unas 300 recetas centradas en 29 verduras. Su gama es amplia y abarca verduras tan dispares como los tomates y la raíz de apio. Berens le da a cada verdura su propio capítulo que contiene varias recetas diseñadas para mostrar sus diversos atributos. El capítulo sobre rábanos, por ejemplo, proporciona instrucciones para escalfar y asar en la sartén, así como para servirlos crudos con bagna cauda, ​​una salsa italiana espesa y rica en ajo.

Como si esa amplitud no fuera lo suficientemente impresionante, Berens también proporciona variaciones o adiciones para cada uno de los métodos de cocción que describe. Después de dar instrucciones sobre cómo escalfar rábanos en caldo de pollo y vino blanco, por ejemplo, Berens ofrece varias recetas que utilizan los rábanos escalfados como ingrediente, incluida una ensalada de pollo asado y apio y una tostada de centeno con queso crema.

Además, el libro contiene breves secciones sobre cómo comprar y almacenar cada verdura descrita. Un ejemplo: "Si compra zanahorias con sus verduras, corte las verduras y guárdelas por separado porque las verduras absorberán el agua de las raíces".

Berens comienza cada capítulo con un ensayo sobre la verdura cubierta. Mientras que algunos ensayos describen la experiencia personal de Berens con una verdura, otros se leen como un manual de cultivador: “Para cultivar ajo, debe comenzar en el otoño. Compre ajo de cuello duro orgánico o sin rociar ". Berens sabe un par de cosas sobre la siembra de ajo, ya que tiene experiencia en agricultura y cocina. Esta perspectiva agrícola es evidente a lo largo del libro. Muchos de los ensayos contienen información sobre técnicas de cultivo o botánica, lo que respalda la preocupación general del libro por aprovechar al máximo las verduras.

Como describe Berens en su ensayo sobre el hinojo, los objetivos del movimiento de carnicería de animales enteros pueden (y deben) aplicarse también a las verduras: “Obtener dos o tres comidas de una planta en lugar de una, está ahorrando dinero, energía y tiempo. … [Además,] los sabores son diferentes en toda la planta, y al consumirlo todo, puedes saborear esas sutiles diferencias ".

A pesar de que Ruffage contiene muchas recetas específicas, su principal preocupación parece ser enseñar a los lectores a cocinar verduras de formas nuevas y emocionantes. Este enfoque en los conceptos básicos de la cocina vegetal es lo que hace Ruffage un recurso valioso para los colonos o los agricultores comerciales de hortalizas abrumados por su propia generosidad.


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