Los investigadores abordan la seguridad de las verduras de hoja verde




Foto de Rachael Brugger
Las verduras de hoja verde suelen ser las culpables de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la dificultad para desinfectarlas.

Las verduras de hoja verde, repletas de nutrientes, son una parte creciente de la dieta estadounidense promedio. Sin embargo, en 2009, las verduras de hoja también se ubicaron en el Centro para la Ciencia en el Interés Público como "Los 10 alimentos más peligrosos", debido a una sorprendente cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con el alimento básico aparentemente inocuo de la ensalada.

Un equipo de investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola de Ohio de la Universidad Estatal de Ohio está trabajando para combatir el problema de las verduras de hoja.

Según la Administración de Alimentos y Medicamentos, 82 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos entre 1996 y 2008 estuvieron relacionados con el consumo de productos frescos. Más del 34 por ciento de ellos fueron rastreados a verduras de hoja verde, lo que representa 949 enfermedades y cinco muertes. Un solo brote, la contaminación de 2006 de espinacas con Escherichia coli O157: H7, causó 204 enfermedades, incluidas 104 hospitalizaciones, 31 casos de síndrome urémico hemolítico (una complicación grave) y tres muertes. Además del costo humano, el impacto económico de ese brote solo se estimó entre $ 37 millones y $ 75 millones.

“Las verduras de hoja (espinaca, lechuga) son el tipo de producto fresco más difícil de tratar”, dice Ahmed Yousef, microbiólogo de alimentos y profesor de ciencia y tecnología de los alimentos en OSU. “Las hojas son porosas. Eso permite que la planta respire, pero también facilita que los patógenos entren en la hoja, no solo permanezcan en la superficie. Y las hojas son mucho más sensibles al tratamiento que otros tipos de productos. Hemos estado tratando de descubrir cómo matar microorganismos sin dañar la hoja al mismo tiempo. No hay un gran margen de error ".

Las verduras de hoja verde recién cosechadas a menudo se enfrían al vacío, se lavan y desinfectan con una solución de cloro antes del envasado. “Pero la investigación muestra que los desinfectantes líquidos no siempre son efectivos y, a veces, empeoran el problema”, dice el ingeniero de alimentos de OSU Gonul Kaletunc.

El problema es doble, explican los científicos:

  • Se pueden formar burbujas de aire en el desinfectante líquido, evitando que llegue a partes de la superficie de la hoja.
  • Incluso cuando el desinfectante líquido entra en contacto con la superficie, es posible que no tenga tiempo suficiente para penetrar lo suficiente en la hoja para alcanzar los microbios.

"Si tiene una bacteria a 1 milímetro dentro de la cavidad de la superficie de una hoja y su desinfectante no toca la bacteria, no tendrá ningún efecto", dice Sudhir Sastry, ingeniero de seguridad alimentaria de OSU y líder de este esfuerzo.

Es por eso que el equipo, armado con una subvención de $ 1 millón del USDA, ha centrado su atención en estudiar la eficacia de los desinfectantes gaseosos, incluidos el ozono y el dióxido de cloro.

"Para entrar en las grietas de la hoja, tiene que ser gas, no líquido", dice Yousef.

Aunque los desinfectantes gaseosos tienen muchas más posibilidades de llegar a los patógenos, también necesitan condiciones específicas para funcionar. Según Sastry, eso causa un desafío.

“En la etapa de procesamiento, todo está orientado a la velocidad, la velocidad, la velocidad”, dice Sastry. “Pero los desinfectantes, especialmente los desinfectantes líquidos, son lentos, lentos, lentos, lo que no es compatible con una operación de alta velocidad. Así que analizamos todo el proceso y pensamos: "¿Por qué no aplicar el desinfectante cuando hay tiempo para que funcione?"

Los procesadores más grandes, por ejemplo, usan enfriamiento al vacío durante media hora o más después de la cosecha y antes de que las verduras se transporten para su empaque.

“Para usar gas como desinfectante, necesita un compartimiento hermético”, dice Kaletunc. "Tiene eso con enfriamiento al vacío, y los recipientes que se están utilizando actualmente se pueden adaptar para usar gas".

Otra posibilidad es someter los greens a un gas desinfectante durante el transporte.

"Los verdes están en tránsito hasta 96 horas", dice Sastry. “¿Por qué no someterlos al gas desinfectante entonces, cuando hay suficiente tiempo para que funcione? Necesitamos poder incorporar un procedimiento de desinfección gaseosa en las operaciones existentes de la cadena de productos, eso será clave ".

Un estudio de OSU, publicado en 2009 en la Revista de protección alimentaria y realizado por Sastry, Yousef y dos de sus estudiantes de posgrado, encontró que un tratamiento combinado con gas ozono durante el enfriamiento por vacío y el transporte redujo E. coli en hojas de espinaca hasta en un 99,99 por ciento. En el proyecto actual, los investigadores están estudiando más a fondo posibles combinaciones de desinfectante gaseoso, tanto ozono como dióxido de cloro, y los socios de la Universidad Estatal de Iowa están examinando el uso de ácidos orgánicos líquidos combinados con tensioactivos para determinar si serían tan efectivos. Otros socios de la Universidad Estatal de Nuevo México están preparando materiales de capacitación para productores y procesadores. Media docena de empresas de productos agrícolas de todo Estados Unidos han asistido a las reuniones del proyecto y han expresado interés en el trabajo, dice Sastry.

Todo se reduce a la seguridad.

"Si aplicamos las técnicas correctas en el lugar correcto en el momento correcto", dice, "realmente podemos mejorar la seguridad de los productos".

Etiquetas enfermedades transmitidas por alimentos, verduras de hoja verde, patógenos


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